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Montar uma mesa de frios para receber os amigos e os familiares numa ocasião especial pode parecer simples para muita gente, mas se você é daqueles que têm dúvidas sobre o que servir, quais acompanhamentos escolher e como dispor os itens, veja abaixo algumas dicas que o site BBEL reuniu com chefs e banqueteiros.
O que não pode faltar
Tete Mota, do buffet Rinzler, afirma que diversidade é fundamental, por isso a tábua de aperitivos deve conter ao menos mortadela, presunto cru e curado, peito de peru e salame. Para aumentar a variedade, o segredo é oferecer diversas versões desses itens, como mortadelas temperadas com azeitona e pistache, mortadelas de frango, presuntos magros e especiais, além de carnes defumadas e pastramis. Contando que haverá frutas e pães, você pode calcular a quantidade de 180 a 200 gramas de frios por convidado.
Os queijos também fazem parte da mesa de frios e, segundo Mireille Sauron, consultora de queijos do Pão de Açúcar, é preciso garantir a diversidade de sabores oferecendo queijos suaves, como o brie e o camembert, semiduros, que costumam apresentar sabor mais adocicado e apurado, a exemplo do emmenthal e do gouda, além dos duros, cujo representante mais popular é o parmesão.
Para tornar a mesa ainda mais diversa e surpreender os convidados, você pode incluir alguma variedade de queijo de cabra. Como eles costumam ter sabor mais forte, a consultora de queijos do Pão de Açúcar sugere oferecer os mais suaves para não causar estranhamento ao paladar de quem não for acostumado com este tipo de queijo.
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Para garantir a qualidade e o sabor desejado para os aperitivos, é importante tomar alguns cuidados na hora de comprar os alimentos e também ao prepará-los. Mireille Sauron explica que os queijos nunca devem ser congelados e o correto é retirá-los da geladeira ao menos uma hora e meia antes de serem servidos. Isso faz com que o sabor do queijo já tenha voltado ao normal na hora do consumo.
Também é indicado deixar uma faca ou conjunto de talheres para cada tipo de queijo, assim você evita que os sabores se misturem no momento em que os aperitivos estiverem sendo manuseados. Cristina Tavolliere, do Buffet Bela Sintra, indica que no inverno alguns queijos podem ser servidos quentes, como o brie, acompanhado de mel, por exemplo, e também o catupiry, que pode ser temperado com ervas finas. A raclete e o fondue também são boas opções para dias frios.
Como fatiar
Outra dica é não fatiar os queijos para que as pessoas consigam identificar com facilidade qual variedade estão provando. O gouda e o gorgonzola podem ser dispostos em pedaços médios para serem lascados pelos convidados. No caso do brie e camenbert, o ideal é retirar alguns pedaços e conservar a peça inteira na mesa de frios, pois a casca branca e aveludada ajuda na decoração. Uma boa opção é levar a peça inteira e fechada desses queijos com casca ao forno por alguns minutos e depois cortar em quatro pedaços, abrir sem retirar a casca e servir.
Para presuntos, salames e mortadelas, o segredo é escolher a espessura correta das fatias. No geral, quanto mais finas ficarem as fatias melhor para o sabor e para a apresentação, pois as fatias finas são mais fáceis de manusear e dão mais volume à mesa. Tete Mota ensina que os consumidores devem pedir para que os frios sejam fatiados na hora. Além disso, a dica da banqueteira é sempre experimentá-las, pois dessa forma você pode ir descobrindo qual a espessura que mais lhe agrada.
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Uma cesta com diversas variedades de pães é o acompanhamento mais tradicional e básico para qualquer mesa de frios. Cristina Tavollieri também recomenda que carpaccios e rosbifes sejam oferecidos, assim como patês de diversos sabores, mel, mostardas e azeite. Segundo ela, os patês ajudam a dar um ar mais descontraído à ocasião.
A dica de Tete Mota é apostar no Aioli, um patê italiano a base de alho, e no molho romanesco, que combinam bem com os presuntos. Frutas secas como amêndoas, figos, damascos, além de uva, peras, nozes e castanhas são outros itens que acompanham bem as mesas de frios. Geralmente eles são incluídos para explorar o contraste entre os sabores doces e salgados que compõem a tábua de aperitivos.
Para beber, pode-se servir de tudo, desde cervejas até espumantes, na opinião de Cristina Tavollieri. “Hoje em dia as bebidas podem combinar com tudo, não há regras”, menciona. Mireille Sauron orienta que a harmonização entre a bebida e os frios seja feita pensando na similaridade dos sabores, e não no contraste, para que um não quebre a degustação do outro.
Fonte: BBEL